| Małgorzata Wrochna |    |
Sztuka kulinarna - serniki
Sernik
- 1 kg twarogu sernikowego (Piątnica!)
- 200 g (1 szklanka) cukru
- 2 łyżki mąki ziemniaczanej lub pszennej lub budyniu waniliowego/śmietankowego
- 5 jajek
- wanilia (w dowolnej postaci: 3 łyżeczki ekstraktu z wanilii lub ziarenka wyłuskane z przekrojonej wzdłuż 1 laski wanilii, lub/i dodatkowo 1 łyżeczka pasty waniliowej lub torebka cukru waniliowego z prawdziwą wanilią lub cukru wanilinowego)
W dzisiejszych czasach serniki robimy nieco inaczej, niż kiedyś.
Kiedyś, dawno temu, kiedy dostępny był dobrze odciśnięty ser, pieczono pulchne serniki, które jakoś nie opadały. Dziś, jeżeli nie chcemy sami odciskać sera zawiniętego w lnianą ściereczkę i obciążonego kamieniem, a potem ucierać go pracowicie z masłem, pieczemy serniki, które wcale nie mają wyrastać, w kąpieli wodnej.
Zmiksować jajka z cukrem, ale bez ambitnego ubijania na pianę, dodać wanilię oraz mąkę lub budyń, zamieszać. Dodać ser i dokładnie wymieszać. Wlać do tortownicy i piec w kąpieli wodnej w temp 175°C ok.45 min. albo w temp. 120°C jeszcze dłużej. Jeżeli sernik rumieni się z wierzchu albo wyrasta, to należy przykryć go papierem do pieczenia. Sernik wyrastający robi się suchy, szczególnie na brzegach i traci delikatność. Można też temu zapobiegać rozsmarowując w połowie pieczenia kwaśną śmietanę z cukrem na powierzchni.
W wersji luksusowej dodać stopioną białą czekoladę (200-400g) zamiast mąki ziemniaczanej - poezja. Do sernika waniliowego pasuje polewa czekoladowa.
Sernik na zimno
- 1 kg sera
- 4 żółtka
- 1 szkl. cukru
- 2 galaretki pomarańczowe
- ½ szklanki soku z pomarańczy
- biszkopty, owoce
Galaretki wysypujemy do garnka, zalewamy sokiem, mieszamy i odstawiamy na co najmniej 15 minut. Rozpuszczamy je podgrzewając z wyczuciem i mieszając cały czas. Lepiej nie dopuścić do zagotowania. Żółtka ubijamy z cukrem, dodajemy ser, mieszamy i na koniec dodajemy rozpuszczone, nieco przestudzone galaretki, energicznie mieszając. Sernikiem zalewamy owoce w pucharkach lub biszkopty i owoce w tortownicy.
Sernik śmietanowiec
- 4 jajka
- 1l mleka
- 0,5 l śmietany 30-procentowej (słodkiej)
- sok z 1 cytryny
- 1 szklanka cukru
- 1 kostka masła
Zmiksować śmietanę z jajkami i sokiem z cytryny i wlać na wrzące mleko. Chwilę pogotować aż do ścięcia. Odcedzić (najlepiej przez szmatkę, serwatkę wylać). Kiedy wystygnie, utrzeć z kostką masła i cukrem. Przepis bardzo nietypowy, smak znakomity. Konsystencja bardzo delikatna – można to podać w pucharkach do deserów.
Sernik z migdałami
- 8 jajek
- szklanka cukru
- szklanka mąki
- szklanka mielonych migdałów
- płaska łyżeczka proszku do pieczenia
- skórka i sok z jednej dużej pomarańczy
- 120g masła
Ubijamy żółtka z cukrem, białka. Sok z pomarańczy i stopione masło dodajemy do żółtek, mieszamy energicznie. Do białek dajemy mąkę przesianą z proszkiem do pieczenia i resztę składników. Mieszamy delikatnie. Pieczemy w 170°C przez 30 minut.
Sernik Ricotta
- 500g serka ricotta
- szklanka cukru
- 6 żółtek
- łyżeczka cukru waniliowego
- (żadnej mąki)
Żółtka utrzeć z cukrem, dodać serek. Piec w kąpieli wodnej w temperaturze około 170°C, przez około 50 minut.
Sernik czekoladowy
- 750g serka ricotta
- 6 jajek
- szklanka cukru
- 200g stopionej czekolady mlecznej - nie białej, nie czarnej, ale mlecznej
Wszystko zmieszać, piec około 50 minut w 130°C, bez kąpieli wodnej. Wspaniały!
Sernik kokosowy
- 1 kg serka ricotta
- 4 jajka (na moje wyczucie dałabym 5, ale piąte było stłuczone)
- 400g mleka kokosowego z puszki - niektórzy wylewają wodę, jeżeli mleko się rozwarstwi, a dodają tylko śmietankę. Moje było trochę rozwarstwione, wlałam całość
- 1 torebka budyniu wanilowego
- Cukier - nie pamiętam. Powiedzmy trochę więcej niż szklanka.
Wszystko zmieszać. Piec w kąpieli wodnej 1 godzinę 20 minut w tematurze 150°C, o ile to, co pokazuje mój piekarnik jest prawdą.
Sernik cytrynowy
Byłam zainspirowana przepisem z MojeWypieki
Spód zrobiłam z przepisu na suflet, który robiłam niedawno:
- 6 jajek,
- 3 tabliczki czekolady,
- 200ml śmietany słodkiej 30%
Jakoś nie opadł, bo piekłam cienką warstwą, na dwie tortownice.
Sos karmelowy - około 1/2 szklanki cukru rozsypałam w rondelku równą warstwą. Do stopionego cukru wlałam około 200 ml słodkiej śmietany 30%. Należy lać bardzo cienkim strumykiem, energicznie mieszając, do potrzebnej gęstości, pamiętając, że po przestudzeniu jeszcze zgęstnieje.
Sernik - kompozycja podyktowana chwilą i zawartością lodówki. O ile dobrze pamiętam:
- 6 jajek,
- 500g zwykłego (nie mielonego) tłustego sera Piątnica,
- 500g mascarpone,
- szklanka cukru,
- torebka budyniu z prawdziwą wanilią,
- ziarenka wanilii.
Pieczony w tortownicy w kąpieli wodnej. Odłożyłam mniejszą ilość, którą upiekłam w kwadratowym naczyniu silikonowym, bez kąpieli wodnej i zalałam kremem cytrynowym wg MojeWypieki
Pieczenie w silikonie w temp 150°C było jednak gorsze - sernik wyrósł niepotrzebnie. Natychmiast po upieczeniu zalałam go kremem cytrynowym, żeby opadł, ale i tak nie był równy.
Ogólnie mówiąc moje modyfikacje przepisów kulinarnych polegają na zmniejszeniu ilości cukru i upraszczaniu, o ile jest to możliwe. Np.:
- Jeżeli nie ma to większego znaczenia, to zaokrąglam ilość czekolady do pełnych tabliczek.
- Po zakupieniu wanilii wydłubuję ziarenka i zalewam spirytusem - później wystarczy wziąć 1/2 łyżeczki tej mikstury, a kilka pustych lasek gotuję z jakimś mlekiem lub śmietaną i to dodaję do jakiegoś aktualnego sernika.
Zmniejszam też ilość tłuszczu, o ile jest to możliwe. W serniku cytrynowym - do sosu karmelowego nie dodawałam masła. Ser tłusty do sernika nie wzbogacam już serkiem mascarpone, ale tu akurat miałam tyle tego w lodówce.
