Małgorzata Wrochna    
Galeria • Kościoły • Technika • Hobby • O mnie

Sztuka kulinarna - babki i inne ciasta drożdżowe

Ciasto drożdżowe

Drożdże rozcieramy z łyżką cukru i ½ szklanki mleka, żółtka ubijamy z pozostałym cukrem, mąkę przesiewamy, masło topimy. Mieszamy wszystkie składniki i wyrabiamy ciasto hakami miksera. Na koniec dodajemy stopione, nieco przestudzone masło i jeszcze wyrabiamy.

Z takiego ciasta można upiec placek ze śliwkami, bułeczki z powidłem śliwkowym lub pomarańczowym albo małe babeczki i nasączać je rumem.

Babka drożdżowa – puchowa z szafranem

Według książki W staropolskiej kuchni i przy polskim stole, Marii Lemnis i Henryka Vitry, wyd. Interpress (z niewielkimi modyfikacjami).

Szafran zalewamy spirytusem. Masło topimy w rondelku, na małym ogniu. Drożdże rozcieramy z łyżką cukru i dwiema łyżkami mleka. Resztę mleka zagotowujemy, minimalnie studzimy (5–10 sekund), wlewamy do 250g mąki i energicznie rozcieramy mikserem z hakami. Ten moment jest najtrudniejszy – nie można dopuścić do powstania grudek. Dodajemy rozczyn drożdżowy, mieszamy hakami i odstawiamy w ciepłe miejsce do wyrośnięcia. W tym czasie przygotowujemy foremki – smarujemy je masłem i wysypujemy przesianą bułką tartą. Ubijamy żółtka z cukrem. Gdy ciasto podwoi objętość dodajemy pozostałą mąkę, żółtka i szafran ze spirytusem, wyrabiamy hakami miksera. Na koniec dodajemy stopione i przestudzone masło, jeszcze raz wyrabiamy. Wkładamy do foremek, najwyżej do wysokości 1/3 foremki, stawiamy w ciepłym miejscu do wyrośnięcia. Gdy ciasto podwoi objętość pieczemy w temp. 175°C około 30–40 minut. W połowie pieczenia dobrze jest przykryć papierem. Upieczone studzimy w foremkach, wyjmujemy ostrożnie i lukrujemy. Wg. „W staropolskiej kuchni” z niewielką modyfikacją.

Babka petynetowa zwana muślinową

Przepis na staropolską babę wielkanocną według przepisu Lucyny Ćwierczakiewiczowej.

Żółtka, cukier i ziarenka wanilii umieścić w naczyniu, które ustawić na garnuszku z parującą wodą. Ubijać mikserem do momentu powstania jasnej, puszystej i gęstej masy żółtkowej. Zajmie to ponad 10 minut (masa żółtkowa opadająca z mieszadła miksera będzie opadała w postaci gęstej wstęgi).

Rozetrzeć drożdże z mlekiem, łyżką cukru i łyżką mąki. Przykryć ściereczką i pozostawić w cieple do wyrośnięcia. Do ubitych żółtek dodać wyrośnięty rozczyn, pozostałą mąkę. Ubijać ciasto przez 10 minut. Dodać masło i ponownie miksować, przez 10 minut. Powstałe ciasto będzie płynne, wyjątkowo rzadkie, niemożliwością byłoby wyrabianie ciasta ręcznie lub hakiem do ciasta. Przykryć ściereczką, odstawić w ciepłe miejsce do podwojenia objętości.

Dwie foremki wysmarować masłem i oprószyć bułką tartą. Wyrośnięte ciasto wymieszać i przelać do foremek. Ponownie przykryć ściereczką, odstawić w ciepłe miejsce do podwojenia objętości. Od tego momentu nie dotykać formy, nie przeszkadzać ciastu wyrastać.

Po wyrośnięciu do brzegów formy ciasto bardzo, bardzo delikatnie przenieść do rozgrzanego do 170-180°C piekarnika (uwaga: temperaturę trzeba pilnować, w razie konieczności zmniejszyć, ze względu na dużą zawartość żółtek i cukru ciasto szybko łapie kolor i się przypala). Piec około 35 - 40 minut.

Uwagi do ciast drożdżowych

"Kucharka, pani domu i wszystkie "domowe" kobiety zamykały się w kuchni na klucz... Najbielszą mąkę pszenną przesiewano przez gęste sito, a w donicach ucierano setki (!) żółtek z cukrem, rozpuszczano w wódce szafran... mielono migdały, przebierano rodzynki i tłuczono w moździerzach wonną wanilię, robiono z drożdży zaczyn. Nałożone do form ciasto, nakrywano lnianymi obrusami, gdyż "zaziębiona" baba nie rosła i miała zakalec. Uszczelniano więc, w obawie przed przeciągami, okna i drzwi kuchni. Odpowiednio wyrośnięte baby wsadzano ostrożnie do pieca piekarskiego. Wreszcie, gdy na drewnianej łopacie wyjmowano z gorących czeluści piekarnika, nierzadko w kuchni rozlegały się dramatyczne okrzyki i płacz: zanadto przyrumieniona lub "usiadła" baba była kompromitacją. Wyjęte z pieca baby kładziono najostrożniej na puchowych pierzynach, by stygnąc nie zgniotły się. Rozmawiano szeptem, jako że i hałas mógł delikatnemu ciastu zaszkodzić. Wystudzone obficie i pięknie lukrowano...".

"W staropolskiej kuchni" Maria Lemnis, Henryk Vitry

Może pierzyny nie są konieczne, ale rzeczywiście w kuchni musi być ciepło i do wyrastania ciasto musi być postawione w ciepłym miejscu i odpowiednio dużym naczyniu.