Małgorzata Wrochna

Sztuka kulinarna - najprostsze obiady

Mięso lub ryba smażone po starokawalersku

Łatwe mięso do smażenia to pierś kurczaka, indyka lub polędwiczka wieprzowa.

Obieramy je z tłuszczu i ścięgnistych włókien, kroimy w poprzek włókien mięśniowych na kawałki grubości około 1cm, można lekko rozbić tłuczkiem, solimy, nacieramy przyprawami. Na patelni rozgrzewamy oliwę. Mięso obtaczamy w mące i otrząsamy jej nadmiar, odkładamy na talerzyk. Kładziemy mięso na bardzo dobrze rozgrzaną oliwę, która zaczyna lekko dymić. Smażymy na maksymalnym ogniu po kilka minut z każdej strony, do zrumienienia. Kupując gotowe przyprawy w proszku, zwracamy uwagę na to, żeby nie zawierały glutaminianu sodu. Rybę przed smażeniem kroimy na kawałki takiej wielkości, żeby dały się przewrócić na drugą stronę bez rozwalania. Dobra na początek, łatwa ryba z małą ilością ości to dorsz.

Szczególny przypadek – śledź PRL-owski

Śledzie solone były dostępne i tanie nawet za komuny. Tzw. matjasy należy wymoczyć w chłodnej wodzie. Nie ma innego sposobu, tylko po ½ godzinie moczenia trzeba odkroić mały kawałek i spróbować. Śledź powinien być dobrze słony, ale znośny. Jeżeli jest z słony zmienić wodę i moczyć dalej. Zabieg ten powtarzać aż do uzyskania pożądanego efektu. Oprószamy go mąką i smażymy na oleju. Kiedyś robiłam tą potrawę często i trochę mi zbrzydła, więc pewnie tego nie pamiętacie, ale wierzcie mi, że zwykły śledź potrafi być bardzo dobry.

Mięso duszone informatyka

Wybieramy łatwe mięso (jak wyżej), odcinamy nadmiar tłuszczu i ścięgien, kroimy na kawałki mniejsze niż poprzednio. Oprószamy mąką, odkładamy na talerzyk. Kładziemy na rozgrzaną, dymiącą oliwę i zrumieniamy lekko obie strony. Dolewamy około 250ml wody, solimy – około 1 łyżeczkę soli (mniej, jeżeli będą wrzucone oliwki lub kapary) i dodajemy przyprawy. Może to być coś z torebki, szałwia lub rozmaryn z doniczki na oknie, pokrojona cebula, marchewka oskrobana i pokrojona w talarki, pokrojona zielona lub czerwona papryka (wcześniej należy usunąć nasiona), papryka z tubki, przecier pomidorowy ze słoika, oliwki, kapary, listek laurowy, imbir w proszku, parę całych goździków, pieprz, szklanka wina, obrane i pokrojone pieczarki lub boczniaki, czosnek obrany w ząbkach lub starty, jałowiec (przyprawa zabroniona dla kobiet w ciąży), suszone pomidory, starta skórka i sok z cytryny. Śmietanę (kwaśną 18%), szczypiorek, koperek lub zieloną pietruszkę dodajemy pod koniec duszenia. Trudniejszymi przyprawami są mielone goździki i gałka muszkatołowa, które łatwo przedawkować oraz świeży imbir, leśne grzyby, które wymagają starannego obierania. Wino wybieramy wytrawne, białe pasuje do mięsa drobiu, czerwone do mięsa zwierząt rzeźnych, ale są wyjątki – np. francuski kogut w winie gotowany jest w czerwonym burgundzie.

W zależności od zastosowanych przypraw dobieramy nazwę potrawy – np. kurczak z estragonem i rozmarynem może być ”po francusku”, z oliwkami i winem „po śródziemnomorsku”, a z warzywami „po wiejsku”.

Po nabraniu wprawy zabieramy się za wieprzowinę, wołowinę i cielęcinę. Z wieprzowiny wybieramy najlepiej schab, polędwiczki lub szynkę. Ze schabu odcinamy nadmiar tłuszczu i błony, kroimy go w grube plastry, rozbijamy, oprószamy mąką, smażymy z obu stron, zalewamy wodą i dodajemy wybrane przyprawy. Polędwiczek ani szynki nie musimy rozbijać. Z szynką jest trochę roboty, żeby oddzielić mięso od ścięgien. Z wołowiny i cielęciny pasuje udziec lub „na pieczeń” i też jakość przygotowanej przez nas potrawy zależy od tego, jak oddzielimy mięso od ścięgien. Dla ambitnych polecam poczytanie czegoś o rozbiorze tuszy zwierząt rzeźnych, bo ja nie jestem tutaj specjalistką i od kawałków trudniejszych (np. ligawa) zawsze wolałam się trzymać z daleka. Podobnie baranina, która koniecznie wymaga marynowania oraz jagnięcina, droga ale wyśmienita, wymagają poczytania mądrych książek.

Jeżeli nie chce się nam oddzielać mięsa od ścięgien, a wszyscy domownicy lub/i goście są dorośli na tyle, żeby zająć się tym już na talerzu, to pamiętajmy, ze duszenie takiego mięsa jest nawet łatwiejsze, gdyż wytapiający się tłuszczyk chroni mięso przed wysuszeniem. Kroimy wtedy mięso na grube plastry. Długie duszenie spowoduje, że ścięgna zmiękną i staną się łatwiejsze do oddzielenia na talerzu. Sos powstanie wtedy bardziej zawiesisty, ale niestety bardziej tłusty. Jest to jednak dobry sposób na niektóre mięsa np. jagnięcinę.

Ptak pieczony matematyczny

Może to być kurczak, kaczka lub gęś. Perliczka jest delikatniejsza i łatwo ją przesuszyć, a do tego droższa, więc można się za nią zabrać dopiero po nabraniu pewnej wprawy. Indyka nie polecam, bo piersi tego ptaka są znakomite, ale udka żylaste. Lepiej kupić samą pierś, upiec w torebce i po pokrojeniu podać w przygotowanym osobno jakimś sosie.

Ptaka nacieramy solą i przyprawami. Soli bierzemy znacznie więcej, niż do solenia mięsa smażonego. Mniej więcej czubata łyżka na kurczaka lub kaczkę, jeszcze więcej do gęsi. Przyprawy do drobiu bierzemy całą torebkę. Kurczaka można po wierzchu polać oliwą lub obłożyć kawałeczkami masła. Kaczka i gęś i bez tego są za tłuste. Można je za to przyprawić startą skórką pomarańczową lub cytrynową. Wkładamy do torebki silikonowej, zawiązujemy ją nie całkiem szczelnie i kładziemy na jakąś blaszkę. Pieczemy około 50 minut w temp. 200°C. Skórka musi być choć trochę zrumieniona. Gęś wymaga około 1,5 godziny pieczenia. Upieczonego ptaka dzielimy na porcje, odcinając piersi i udka.

Resztę należy wyjąć z tłuszczu, przestudzić i spróbować poodcinać kawałeczki mięsa, w zależności od tego, ile mamy cierpliwości. Ja w czasach komuny potrafiłam dokładnie powycinać mięśnie międzyżebrowe kurczaka oraz starannie obrać szyjkę. Dziś czasy się zmieniły i tymi najmniejszymi kawałkami mięsa zajmują się szczury na kompostowniku. Okrawki mięsa można następnego dnia wrzucić do jakiegoś sosu - wtedy fachowo nazywa się to „potrawka” albo zemleć, dodać jajko, startą gałkę muszkatołową (koniecznie) i kilka łyżek oliwy i upiec. Powstanie wtedy coś w rodzaju pasztetu, choć do prawdziwego potrzebna byłaby kacza lub gęsia wątróbka. Można też je dorzucić do bigosu. W każdym razie okrawków kaczki lub gęsi szkoda byłoby zmarnować.

Nie korzystajcie z dawnych przepisów, w których każą nadziewać ptaka kaszą z grzybami, owocami lub czymś tam jeszcze. W takie nadzienie wsiąka nieprawdopodobnie dużo tłuszczu i co potem z tym zrobicie? Jak to podać? Wiem, że wylanie do sedesu całej brytfanny gęsiego smalczyku, który podobno jest znacznie lepszy niż wieprzowy, to marnotrawstwo, ale ja nie zamierzam pozbawiać się smaku pieczonej gęsi z tego powodu. Jeżeli chcemy aromatyzować kaczkę pomarańczą lub jabłkami, to można włożyć do środka owoce ale będą one zmarnowane. Podobnie odłóżcie do lamusa przepis na kaczkę duszoną w czerwonej kapuście. Kiedyś ludzie pracowali fizycznie i smakowała im kapusta nasączona kaczym smalcem. Dziś można okrawki pieczonej kaczki dodać do kapusty i powstanie coś, co przypomina bigos.

Ryba pieczona po studencku

Filety rybne solimy, nacieramy przyprawami, kładziemy na nie kawałki masła lub oliwy, ewentualnie skrapiamy sokiem z cytryny i wkładamy do torebki silikonowej. 200°C i około 30 minut, w zależności od wielkości ryby. Polecam sandacza – drogi ale wyśmienity. Do łososia nie jest konieczny dodatek tłuszczu, a pieczemy do około godziny, w zależności od wielkości. Pasuje do niego świeży posiekany koperek. Jeżeli nie chce się nam oskrobywać łososia z łuski, to kładziemy go skórą do dołu i po upieczeniu staramy się łopatką zdjąć mięso ze skóry, która przywarła do silikonowej torebki. Każda ryba powinna być jednak dokładnie opłukana zimną wodą z pokrywającego skórę śluzu. Pstrąg pieczony w całości jest łatwy do obrania z ości. Masełko i przyprawy wkładamy do wnętrza pstrąga.  

Schab pieczony

Nie musimy go oczyszczać z błon i tłuszczu, gdyż zapobiegają one wysuszeniu mięsa. Zamiast rozbijania mięsa tłuczkiem wygniatamy je ręką. Klasyką jest nadziewanie schabu śliwkami lub orzechami. W drugim przypadku nazywa się to „schab po lwowsku”.

Mięso mielone, czyli PRL-owska kuchnia „wykwintna”

Wbrew pozorom nie wolno wrzucać do malaksera wszystkiego, jak leci. Jakość potrawy zależy od tego, jak dokładnie oddzielimy mięso od ścięgien, tłuszczu i błon. Cebulka delikatnie zezłocona na maśle, sól, pieprz, inne przyprawy. Formujemy z tego kotlety do smażenia, które obtaczamy w tartej bułce, klopsiki, które przed wrzuceniem do sosu obtaczamy w mące albo pieczeń rzymską. Do środka pieczeni można włożyć np. kapary albo śliwki. Do kotletów ser żółty, ale wtedy trzeba dokładnie oblepić ser mięsem, żeby przy smażeniu nie wyciekał.