Małgorzata Wrochna

Sztuka kulinarna - podstawowe czynności

Ubijanie białek

Białka ubijamy w idealnie czystej misce, wolnej od śladów jakiegokolwiek tłuszczu. Nawet odrobina żółtka może bardzo utrudnić uzyskanie sztywnej piany. Ubijamy mikserem na najwyższych obrotach do momentu, kiedy piana jest sztywna i nie wylewa się z przewróconej miski. Dobry mikser ubija 4 białka w czasie krótszym niż minuta. Można więc potraktować to jako test miksera, podobnie, jak krojenie cebuli jest testem ostrości noża.

Ubijanie/ucieranie żółtek

Żółtka z cukrem ubijamy na najwyższych obrotach miksera, dłużej niż białka, aż wyraźnie zbieleją. Dodatek cukru jest konieczny, żeby uzyskać puszysty krem. Ubijanie połączone z delikatnym ogrzewaniem, czyli w misce ustawionej na garnku z gotującą się wodą, przynosi jeszcze lepszy efekt. Żółtka tak zaparzone tworzą krem bardziej trwały i smaczniejszy, co jest istotne w niektórych deserach, np. lodach. Do ciast, które mają być pieczone w piekarniku ucieranie „na parze” zwykle nie jest potrzebne.

Ubijanie śmietany

Śmietana powinna być bardzo świeża, najlepiej UHT z dalekim terminem ważności, słodka (nie ukwaszona) i zawierać 30% tłuszczu. Tortowa (36%) jest gorsza - zbyt tłusta nawet w tortach. Wyjętą z lodówki śmietanę ubijamy w chłodnej misce na najniższych obrotach miksera. Trwa to dłużej niż ubijanie piany z białek. W czasie upałów dobrze jest schłodzić miskę w lodówce lub przynajmniej przepłukać ją zimną wodą. Jeżeli nie udaje się uzyskać zwartej piany, to być może lodówka nie utrzymuje właściwej temperatury. Jest to więc dobry test dla lodówki. Ubijanie śmietany jest też testem dla książek kucharskich. Jeżeli autor poleca stosowanie zagęszczaczy do śmietany typu „Śnieżka” lub unika stosowania bitej śmietany w deserach , to oznacza, że niewiele potrafi i lepiej znaleźć inną książkę.

Ucieranie masła

Masło rozcieramy mikserem uzbrojonym w hakowate mieszadła. Niewielka ilość drobnego cukru (puder albo ewentualnie drobny kryształ) jest konieczna. Żółtka dodajemy po jednym. Można też dodać ugotowany, gęsty, zimny budyń, powidła i inne rzeczy. Kremy tego typu są tłuste i ciężkie, pasują jedynie do ciasta biszkoptowego lub makaronikowego na białkach.

Topienie czekolady

Zagotowujemy wodę w garnku (około ½ litra wody, garnek o pojemności około 2 litry). Odstawiamy garnek z ognia i przykrywamy go głębokim talerzem lub miską z pokruszoną czekoladą. Po ok. 10 minutach mieszamy i czekamy kolejne 10 minut. Jeżeli po tym czasie czekolada jeszcze się nie rozpuściła, to zdejmujemy talerz z garnka, jeszcze raz zagotowujemy wodę, odstawiamy garnek z ognia i zaczynamy zabawę od początku. Nie wolno jest rozpuszczać czekolady nad wrzącą wodą – raz przegrzana już nie powróci do aksamitnej gładkości.

Polewa czekoladowa

Najlepsza jest polewa z ciemnej czekolady stopionej z łyżką masła. Można też po upieczeniu ciasta, jeszcze na ciepło, obłożyć je kawałkami ciemnej czekolady, którą po 5 minutach należy rozsmarować. Ten drugi sposób jest bardzo prosty, ale polewa z samej czekolady jest nieco zbyt twarda i krucha. Nie można też zastosować go dla ciast delikatnych, które łatwo opadają.

Karmel

Należy rozsypać cukier na dnie patelni albo gara z grubym dnem. Do stopionego i lekko skarmelizowanego cukru ostrożnie, powoli i z wyczuciem dolewać wodę, mieszając energicznie. Jeżeli wlejemy zbyt dużo/ szybko, to schłodzimy karmel i utworzą się grudy. Wtedy trzeba wszystko wylać, wyczyścić gar i zacząć od nowa. Jeżeli wodę wlewamy zbyt wolno, to cukier będzie się zbyt mocno karmelizował, zbyt mocno przypalony nabierze gorzkiego posmaku. Wtedy trzeba wszystko wylać, wyczyścić gar i zacząć od nowa. Idealny karmel jest gęsty, złoty, nie zawiera grudek i pachnie zniewalająco. Karmel zrobiony w ten sposób jest bardziej aromatyczny, niż jeżeli dodaje się wodę do cukru i dopiero po jej odparowaniu karmelizuje się cukier. Ten drugi sposób jest jednak bezpieczniejszy i łatwiejszy, choć też można wszystko spaprać. Karmel jest koniecznym dodatkiem do flanu, zastępuje miód w pierniku i dodaje aromatu różnym ciastom i deserom.

Kajmak

Powstaje przez długotrwałe gotowanie mleka z cukrem. Można kupić gotowy w puszce, ale trzeba przeczytać skład na opakowaniu – ma być mleko i cukier, nic więcej.

Prawdziwa wanilia

Rozkrawamy wzdłuż laskę wanilii, wyjmujemy nasionka, wrzucamy laskę i nasionka do mleka. Zagotowujemy, wyjmujemy laskę, zostawiamy nasionka. Gotując ciągle to mieszamy, żeby nie powstały kożuchy. Podstawa wielu lodów i deserów.

Pieczenie ciast

Większość ciast pieczemy w temp. 175°C, z termoobiegiem. Sprawdzamy, czy upieczone patyczkiem lub przez opukiwanie. Patyczek wsadzony w środek ciasta nie będzie nim oblepiony, jeżeli jest upieczone. Opukiwanie polega na lekkim uderzeniu w powierzchnię ciasta opuszkami palców. Wyczucie, czy ciasto jest sztywne, czy jeszcze płynne w środku wymaga doświadczenia. Początkujący powinni więc sprawdzać patyczkiem i opukiwać, żeby nabrać wprawy. Ciasto, które kurczy się i odstaje od ścianek tortownicy jest upieczone. Jeżeli ciasto zbytnio rumieni się na wierzchu, a środek pozostaje niedopieczony, to przykrywamy je papierem do pieczenia i pieczemy dalej.

Lukier cytrynowy

Do cukru pudru dodajemy po trochu wody z sokiem z cytryny w takiej ilości, żeby lukier był gęsty, ale dawał się rozsmarować na powierzchni ciasta.

Proszek do pieczenia

Psuje smak ciast! W niektórych przepisach jest konieczny, ale pasuje tylko do bardzo wyrazistych albo kwaśnych: piernik, keks, sacher mocno czekoladowy, ciasto z porzeczkami, greckie ciasto pomarańczowe. W niektórych przepisach dodaje się kwaśną śmietanę lub jogurt – trochę to pomaga, ale niewiele. Proszek do pieczenia przed dodaniem do ciasta należy zmieszać z mąką i taką mieszankę przesiać przez sitko. Nie należy dodawać więcej proszku, niż wymaga przepis.