Małgorzata Wrochna

Sztuka kulinarna - torty

Tort makowy

• 10 jajek
• 200 g maku
• 200 g cukru

Trochę cukru odsypujemy do żółtek (mniej więcej 20%). Resztę cukru mieszamy z makiem i mielemy w młynku do kawy. Nie należy się łudzić, że uda się zmielić w czymkolwiek innym! Mielemy wsypując po trzy łyżki, aż do momentu kiedy zwolnią się obroty silnika (powinna powstać gęsta breja). Ubijamy pianę z białek i osobno żółtka z cukrem. Do piany z białek dodajemy zmielony mak z cukrem, przesypując go przez grube metalowe sitko (robimy to w celu usunięcia brył; jeśli zaś sitko jest zbyt cienkie to się od razu zapcha). Dodajemy żółtka, mieszamy całość bardzo delikatnie. Wlewamy do tortownicy nasmarowanej uprzednio masłej.

Pieczemy 175^oC około pół godziny (sprawdzamy, czy upieczone!).

Tort orzechowo-migdałowy polski

Najpierw przygotowujemy masę orzechową:

10 żółtek ucieramy z 25 dkg cukru pudru na pulchny krem, dodając w czasie ucierania czubatą łyżkę przesianego kakao rozprowadzonego w odrobinie mleka na papkę. Następnie dodajemy do masy 25 dkg zmielonych orzechów włoskich i 1 utłuczoną na proszek laskę wanilii. Masę tę nakładamy równo do dużej tortownicy wysmarowanej masłem i oprószonej mąką ziemniaczaną.

Natychmiast przyrządzamy masę drugą, migdałową:

10 białek ubijamy na bardzo sztywną pianę, dodając stopniowo 25 dkg przesianego cukru pudru. Do piany dodajemy sok wyciśnięty z 1/2 cytryny i utłuczoną na proszek 1 laskę wanilii, 3 łyżki utłuczonych i przesianych przez rzadkie sitko biszkoptów, wreszcie 25 dkg zmielonych migdałów (bez łupek). Po delikatnym wymieszaniu masę tę kładziemy na masę orzechową, kopiasto w środku tortownicy, ponieważ w czasie pieczenia ciasto nieco "siada".

Źródło: "W staropolskiej kuchni"

Uwaga: Łatwo jest przypalić spód! Uważać z tym. Przepis jest trudny, tort może oklapnąć.

Tort orzechowy

• 12 jajek
• 1,5 szklanki cukru
• 600g orzechów (400g włoskich - dobrze wysuszonych, 200g migdałów)

proporcje alternatywne:

• 500g cukru
• 560 g (w tym 300 g migdałów)
• 20 jajek

albo też:

• 20 jajek
• 400 g cukru
• 300 g włoskich orzechów podsuszonych + 200 g orzechów laskowych

jeszcze inaczej:

• 20 jajek
• 1,5 szklanki cukru
• 400 g migdałów
• 150 g brazylijskich orzechów (uwaga: tort wyszedł trochę suchy)

jeszcze inaczej, z mąką kokosową:

• 10 jajek
• 165 g migdałów
• szklanka cukru
• pół szklanki mąki kokosowej (~50 g)

kolejny przepis:

• 12 jajek
• 1 szkl. cukru
• 200g laskowych, 300g migdałów

Uwagi: Jeśli orzechy są zmielone grubiej, dajemy ich więcej, jeśli drobniej to mniej.

Bardziej suchych (laskowych, migdały), dajemy mniej. Bardziej tłustych (włoskie i brazylijskie) dajemy więcej. Ale ciasto bez suchych może się nie udać! Nerkowce są "średnio suche" i dobrze się sprawdzają. W przypadku orzechów włoskich, liczy się bardzo ich jakość.

Ubijamy białka, osobno żółtka z cukrem, mieszamy wszystko z mielonymi orzechami. Pieczemy w temp. 175°C, około 40 minut. Sprawdzamy, czy upieczone patyczkiem lub przez opukiwanie. Ciasto, które kurczy się i odstaje od ścianek tortownicy jest upieczone. Jeżeli ciasto zbytnio rumieni się na wierzchu, a środek pozostaje niedopieczony, to przykrywamy je papierem do pieczenia i pieczemy dalej.

Kremy do tortu

Bananowy

Zmiksować banana z sokiem z cytryny i serkiem mascarpone - proporcje dowolne!

Z białej czekolady

• 200 g białej czekolady
• 300 g serka homogenizowanego (niesłodzony!)

albo:

• 300 g sera ricotta
• 4 żółtka
• 1 biała czekolada

Krem kasztanowy

albo sam krem, albo najlepiej dodać czekoladę czarną gorzką

Śmietana

pół szklanki curku, śmietana, ubijamy na najwolniejszych obrotach

Krem serowy

• 0.5 kg serka sernikowego
• 4 żółtka
• szklanki cukru

to wszystko ubijamy na parze (chcemy, żeby żółtka zgęstniały, ale się nie ścięły!)

Czekoladowy

• 6 żółtek
• 1.5 szklanki mleka zagęszczonego (niesłodzonego)
• 1 łyżeczka mąki kukurydzianej
• 200 g czekolady

zagęścić na parze, następnie 200 g czekolady cierpliwie rozpuścić i wymieszać.

Krem śmietankowy z mleka skondensowanego

• 250 g serka mascarpone
• 200 g mleka słodzonego skondensowanego

Wszystkie składniki powinny być schłodzone w lodówce przynajmniej 24 godziny przed rozpoczęciem ubijania (to bardzo ważne).

W misie miksera umieścić serek mascarpone i słodzone mleko skondensowane i rozpocząć ubijanie (trzepaczki miksera do ubijania białek). W miarę ubijania krem będzie robił się coraz bardziej gęsty, aż w końcu przestanie spływać z mieszadeł miksera i będzie zachowywał kształt. Powinien powstać gęsty, jednolity krem. Uwaga: zbyt długie ubijanie może spowodować zwarzenie się kremu - ale nie zawsze, zależy od firmy produkującej mascarpone.

Kajmakowy

• Kajmak
• serek mascarpone lub ricotta

Krem kokosowy

• 150 ml mleka kokosowego
• 6-7 kosteczek białej czekolady

Krem z likieru kokosowego

• ½ szklanki likieru kokosowego
• 4 żółtka
• ½ szklanki cukru

Powyższe składniki ubijać na parze, aż krem wyraźnie zgęstnieje, ale trzeba uważać, żeby się nie zważył, żeby go nie przegrzać.

Wystudzić, początkowo ubijając, później odstawić w chłodne miejsce.

Dodać 500g serka mascarpone, zmiksować.

Biszkopt był zrobiony z 6 jajek, 3 łyżek mąki, ½ szklanki cukru, 2 garści migdałów i 50g wiórków kokosowych. Uważam, że nie był udany i nawet najzwyklejszy z jajek, cukru i mąki byłby lepszy.