Małgorzata Wrochna

Sztuka kulinarna - ciasto krucho-drożdżowe

Inne nazwy tego ciasta to półkrucho-drożdżowe (ta jest super dokładna) lub półfrancuskie-drożdżowe (chyba raczej niepoprawna).

Wiele osób boi się tego ciasta, gdyż jest powszechnie wiadomą rzeczą, że ciasto drożdżowe należy wyrabiać w cieple. Z tego powodu dobrze jest je zagniatać rękami, bo pracujące dłonie przekazują mu nieco ciepła, odstawić do wyrośnięcia w ciepłe miejsce, chronić przed przeciągami.

Natomiast ciasto kruche robi się w chłodzie, stosuje masło prosto z lodówki, sieka nożem i zarabia rękami możliwie krótko, żeby go nie zagrzać. Potem należy je odstawić do lodówki na godzinę.

Jak więc postępować z krucho-drożdżowym? Oto przepis:

• 200 g masła
• 500 g dobrej mąki (ja stosuję Szymanowską)
• 2-4 łyżki gęstej kwaśnej śmietany 18% - około 100ml
• 2-3 żółtka lub np. żółtko i jajko
• 60-80 g drożdży
• szczypta soli i około 100g cukru, jeżeli ciasto ma być słodkie
• łyżka cukru i płaska łyżeczka soli do ciasta słonego
• zapas kwaśniej śmietany
• do posmarowania paluszków - żółtko lub jajko, można też wziąć mieszankę jajka lub żółtka z mlekiem lub śmietaną

Bardzo trudno jest określić ilość płynnych składników, bo to zależy od tego, jak sucha jest mąka oraz jak drobno posiekaliśmy mąkę z masłem. Dlatego płynne ilość płynnych składników traktujemy orientacyjnie i w zapasie mamy jeszcze kwaśną gęstą śmietanę, którą będziemy ewentualnie dodawać po łyżce, żeby uzyskać odpowiednią konsystencję ciasta. Rozczynu drożdżowego (śmietana, żółtka, jajko, cukier, drożdże) powinno być około 150 ml.

Początkowo pracujemy w chłodzie, aby uzyskać strukturę ciasta kruchego. Mieszamy chłodną śmietanę z żółtkami lub/i jajkiem, łyżką cukru i drożdżami. Łyżką rozcieramy drożdże, aby zawiesina była jednorodna. Taki chłodny rozczyn niewiele rośnie - nie martwimy się tym.

Dwie kopiaste łyżki mąki odkładamy z boku stolnicy, do wałkowania. Resztę mąki siekamy dużym nożem z chłodnym masłem. Powinniśmy uzyskać drobno posiekane kawałeczki masła, obtoczone w mące, które nie mają wyraźnej tendencji do zlepiania się ze sobą. Jeżeli się zlepiają należy dodać nieco mąki i posiekać.

Dodajemy stopniowo chłodny rozczyn drożdżowy i siekamy dalej. Jeżeli ciasto zaczyna się zlepiać w duże kawałki, to już nie dodajemy więcej płynu. Jeżeli po dodaniu całego rozczynu ciasto nadal nie ma tendencji do zlepiania, to dodajemy kwaśną śmietanę po łyżce. Kończymy siekanie, kiedy powstaną duże kawałki pozlepianego ciasta i krótko pracując rękami, żeby nie zagrzać ciasta, zlepiamy całość w zgrabną kulę.

Rozprowadzamy nieco mąki na stolnicy, spłaszczamy kulę ciasta, prószymy mąką na ciasto, żeby nie lepiło się do wałka i rozwałkujemy po potrzebnej grubości lub formatu. Jeżeli dodaliśmy zbyt dużo płynnych składników, ciasto lepi się do stolnicy i wałka, czym sprawia kłopoty, a dodatkowo jest bardzo delikatne i łatwo rozrywa się przy przekręcaniu, przekładaniu i innych manewrach. Dodajemy wtedy więcej mąki do wałkowania i na pewno je uratujemy. Jeżeli płynu było za mało, to ciasto jest trudne do wałkowania, twarde i rozwałkowane kurczy się do poprzednich wymiarów. Wtedy wałkujemy wytrwale i nie martwimy się. Będzie ono nieco dłużej rosło, ale będzie równie smaczne.

Wycinamy nożem lub radełkiem potrzebne kształty, smarujemy jajkiem, żółtkiem lub jakąś mieszanką albo zawijamy w nie ciepłe nadzienie – od tego momentu traktujemy je, jak ciasto drożdżowe, które lubi ciepło, a boi się przeciągów.

Stawiamy w cieple do wyrośnięcia. Czas wyrastania zależy od temperatury, ale nie wolno przegrzać drożdży, żeby ich nie zabić. Można np. nagrzać piekarnik do 30°C, wyłączyć grzanie i tam zostawić ciasto. W temp. 20°C też wyrośnie, ale znacznie wolniej. Paluszki pieczemy w temp. 170°C około 10 - 15 min. Kulebiaka z rybą lub makowca około 30 min.

Nie wyrabiamy tego ciasta tak długo, jak wyrabia się drożdżowe. Z tego powodu jest ono znacznie łatwiejsze i mniej pracochłonne.